Um dos principais propostas gastronômicas do Eleven Rio, restaurante do Rio de Janeiro com uma estrela Michelin, é servir pratos sensoriais. Exemplo disso é o frango orgânico 4 PAX. Na receita, o chef Joachim Koerper prepara a ave com duas texturas – uma delas parece um sushi de frango. Quer aprender a fazer? Com purê de aipo e molho de creme de leite, vai arrancar sorrisos na mesa.
Frango orgânico 4 PAX
Ingredientes
1 frango orgânico inteiro;
1 ramo de aipo;
300 g batata;
100 ml creme de leite;
50 g manteiga;
200 ml de espumante;
100 ml de vinho tinto;
1 cebola;
1 cenoura;
1 tomate;
1 parte branca de alho-poró;
sal, pimenta do reino e cebolinha a gosto.
Modo de fazer
Limpe o frango, separando peitos, coxas, sobrecoxas e carcaça. Asse bem as carcaças no forno a 180°C. Reduza o vinho tinto até obter a quantidade liquida de uma colher de sopa. Junte as carcaças e os legumes cortados em pedaços grandes, cubra com água e ferva criando um caldo. Reduza o mesmo até obter um sabor concentrado de frango. Coe o caldo e cozinha as coxas e sobrecoxas lentamente no mesmo até que fiquem bem cozidas.
Retire as coxas e desfie grosseiramente. Com a ajuda de uma película aderente, enrole a carne desfiada como se fosse um sushi, aperte bem nas extremidades e guarde do frio até que endureça, obtendo assim uma espécie de embutido.
Coloque os talos de aipo cortados em pedaços pequenos numa panela com batata descascada e cortada em pedaços pequenos. Cubra com água e cozinhe até que o caldo tenha praticamente desaparecido e os elementos estejam bem cozidos. Triture num processador até obter um purê cremoso.
Cozinhe o peito de frango limpo de pele em fogo baixo com o espumante, um pouco de sal e pimenta do reino durante 8-10 minutos ou até atingir a temperatura interna de 60°C.
Corte o "embutido" de frango em pequenos medalhões. Salteie em azeite bem quente em ambos os pólos, com cuidado para que não se desfaça.
Com os líquidos do cozido dos peitos de frango, faça um molho cremoso adicionando creme de leite e no final uma noz de manteiga fria. Faça movimentos circulares com a panela para que o molho fique bem ligado e cremoso.
Servir as duas formas de frango com purê de aipo e molho de espumante e manteiga.